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Nov 19, 2023

Der Ultra

Künstlich hergestellte Lebensmittel sollen unsere Geschmacksknospen und unseren Appetit täuschen

Künstlich hergestellte Lebensmittel wurden entwickelt, um unsere Geschmacksknospen und unseren Appetit auszutricksen. Sie ruinieren unsere Gesundheit und schaden unseren Kindern. Aber wer wird einer Industrie Paroli bieten, die ungestraft agiert?

Von Sophie McBain

Als ich vor Jahren in Ägypten lebte, brachte ein Kollege eine Packung Mini-Donuts aus dem Büro der amerikanischen Botschaft. Diese Donuts hatten eine zerbrechliche Zuckerhülle, die einem leichten, im Mund schmelzenden Biskuitteig Platz machte; Sie waren eine Möglichkeit, Zucker und Fett zu isolieren und dabei das Gefühl zu haben, Luft mit Vanilleduft zu essen. Es handelte sich nicht um Lebensmittel, sondern um etwas, das eher der Hexerei ähnelte, eine raffinierte Mischung aus Aromen und Konservierungsmitteln, von denen einige in Europa wahrscheinlich verboten sind. Wie viele hätte ich essen können, wenn ich nicht von Dutzenden Menschen umgeben gewesen wäre? Mindestens zehn, schätze ich, und ich hätte mich vielleicht noch nicht einmal satt gefühlt.

Die Donuts sind mir in Erinnerung geblieben, weil ich damals so wenig verarbeitete Lebensmittel gegessen habe – aber sie stellten auch ein Extrem dar. Die meisten hochverarbeiteten Lebensmittel (UPF) funktionieren nach ähnlichen Prinzipien. Das Verhältnis von Zucker, Salz und Fett ist so konzipiert, dass es unwiderstehlich ist (häufig spiegelt das Verhältnis von Kohlenhydraten zu Fett die Muttermilch wider): Experten nennen dies „übermäßige Schmackhaftigkeit“. Beißen Sie in UPF und Sie werden ein leichtes Knirschen spüren – die hauchdünne Kruste eines Burgerbrötchens, das Knacken eines Pringle, den knusprigen Teig auf einem Chicken Nugget – bevor das Essen auf Ihrer Zunge zu Brei wird.

[Siehe auch: Die Identitätspolitik der Krönungsquiche]

Dabei handelt es sich um Lebensmittel, die Ihren Appetit unterdrücken sollen: Sie essen so schnell, dass Sie nicht merken, dass Sie satt sind. Britische Zahnärzte berichten von mehr Überbissen bei Kindern, weil moderne Fertiggerichte so wenig Kauen erfordern. Es ist auch ein Essen, das Ihre Sinne täuscht: Wenn wir den Umami-Hit eines Käse-Zwiebel-Chips wahrnehmen, erwartet unser Gehirn etwas Reichhaltiges und Befriedigendes und keinen traurigen Schluck Stärke. Eiscreme ist zu kalt, um sie zu riechen, daher verwenden einige Hersteller Verpackungen mit Karamellduft, um die Verbraucher darauf aufmerksam zu machen.

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Zumindest die Donuts gaben nicht vor, gesund zu sein, aber in Reformhäusern findet man jede Menge UPF: Nussmilch und Proteinriegel oder vegane und zuckerarme Schokolade. Wissenschaftler streiten über die Definition, aber in seinem neuen Buch „Ultra-Processed People“ schlägt der Arzt für Infektionskrankheiten und Rundfunksprecher Chris van Tulleken eine Faustregel vor: „Wenn es in Plastik verpackt ist und mindestens eine Zutat enthält, die man normalerweise nicht findet.“ In einer Standardküche zu Hause ist es UPF. Er führt neue Beweise dafür an, dass das Problem mit UPF nicht nur darin besteht, dass es im Allgemeinen viel Fett, Salz und Zucker enthält: Der Verzehr von Zutaten, die komplexe industrielle Prozesse durchlaufen haben und konserviert, vergrößert oder durch künstliche Zubereitung schmackhaft gemacht werden, birgt inhärente Schäden Additive.

Ein Experiment, bei dem jeder Teilnehmer zwei aufeinanderfolgende Diäten erhielt – eine hochverarbeitete Diät und eine unverarbeitete Diät, die hinsichtlich Fett, Salz, Zucker und Ballaststoffen identisch war – ergab, dass Menschen durch den Verzehr von UPF an Gewicht zunahmen und diesen häufig verloren, während sie unverarbeitete Lebensmittel aßen. Eine Kohortenstudie des British Medical Journal mit 100.000 in Frankreich lebenden Menschen, die von 2009 bis 2017 durchgeführt wurde, ergab, dass ein Anstieg des UPF-Verbrauchs um 10 Prozent einem Anstieg der Krebsraten um 12 Prozent entsprach. Andere Studien haben einen Zusammenhang zwischen dem UPF-Verbrauch und der Häufigkeit von Fettleibigkeit, Depressionen, Demenz, Diabetes und entzündlichen Darmerkrankungen gezeigt.

Der durchschnittliche Brite verbraucht 57 Prozent seiner Kalorien in Form von UPF und isst etwa 8 kg Lebensmittelzusatzstoffe pro Jahr. Die langfristigen Auswirkungen dieser Zusatzstoffe sind nicht nur gefährlich unerforscht, sondern eine Ernährung mit hohem UPF enthält auch wenig Vitamine und Mikronährstoffe, die unser Körper benötigt, um gesund zu bleiben. Es stört auch unser Mikrobiom, das empfindliche Gleichgewicht der Darmbakterien, von dem wir erst jetzt lernen, dass es eine große Rolle für unsere körperliche und geistige Gesundheit spielt. Und so werden britische Kinder nicht nur dicker, sondern auch kleiner – sie konsumieren zu viel, sind aber unterernährt.

Bevor ich „Ultra-Processed People“ gelesen habe, war ich relativ gleichgültig gegenüber verarbeiteten Lebensmitteln, teilweise als Reaktion auf die Art von Ernährungsempfehlungen antiwissenschaftlicher Wellness-Influencer, deren Bedenken hinsichtlich Chemikalien und Giftstoffen oft Essstörungen verschleiern. Van Tulleken ist davon überzeugt, dass die Kenntnis der Wissenschaft ausreichen wird, um Sie von UPF abzuhalten. Aber obwohl sein Buch gründlich recherchiert und überzeugend ist, praktizieren die meisten von uns als Verbraucher bereits eine erhebliche kognitive Dissonanz (wie sonst kann jemand noch Fast Fashion kaufen oder Supermarktfleisch essen?). Die von Van Tulleken aufgestellten Statistiken sind schockierend, und doch sind viele der Probleme mit unserer Ernährung so offensichtlich, dass sogar Donald Trump sie erahnt hat. In einem Kapitel über die Probleme mit künstlichen Süßstoffen zitiert Van Tulleken eine Reihe von Tweets des ehemaligen US-Präsidenten, in denen er darüber nachdenkt, wie Diät-Cola dazu führt, dass Menschen an Gewicht zunehmen und hungriger werden. „Die Coca-Cola-Firma ist nicht zufrieden mit mir – das ist in Ordnung, ich werde diesen Müll trotzdem weiter trinken“, schließt Trump.

Selbst für gesundheitsbewusste Verbraucher aus der Mittelschicht ist es schwer, auf UPF zu verzichten: Sie müssen nicht nur McDonald's, sondern auch Pret-Sandwiches, nicht nur Schokoriegel, sondern die meisten Frühstückszerealien – und die meisten Fruchtjoghurts, Gewürze, Kekse und Chips – ablehnen. Für weniger wohlhabende Haushalte ist es noch schwieriger. Das Problem ist nicht allein mangelndes Bewusstsein oder Kosten. Der Verzehr frischer, unverarbeiteter Lebensmittel erfordert die Zeit und die Ausrüstung zum Kochen sowie das Geld und den Platz, um sie in großen Mengen einzukaufen. Unterdessen expandieren UPF-Unternehmen in neue Märkte, exportieren unsere dysfunktionale westliche Ernährung in den globalen Süden und nennen dies einen Fortschritt. Es ist empörend, Van Tullekens Bericht über ein Nestlé-Boot – einen schwimmenden Supermarkt – zu lesen, der ins ländliche Brasilien vordrang und einen schockierenden Anstieg von Fettleibigkeit und Diabetes bei kleinen Kindern hinterließ. Sie waren die erste Generation, deren Ernährung sich nicht auf Reis und Bohnen, sondern auf verpackte Produkte konzentrierte.

Der Boykott von UPF wird zweifellos Ihre persönliche Gesundheit verbessern. Aber man kann von den einzelnen Menschen durchaus erwarten, dass sie sich einer Multi-Milliarden-Dollar-Industrie widersetzen, die entschlossen ist, uns so viele verarbeitete Lebensmittel wie möglich zu verkaufen. Wir brauchen mehr staatliche Maßnahmen. Van Tulleken skizziert keine konkreten Richtlinien, sondern legt den Schwerpunkt darauf, UPF-Hersteller daran zu hindern, wissenschaftliche Forschung zu finanzieren (die im Allgemeinen zu ihren Gunsten ausfällt) und die Lebensmittelpolitik der Regierung zu gestalten, sowohl durch direkte Lobbyarbeit als auch durch Sponsoring von Denkfabriken und Wohltätigkeitsorganisationen.

[Siehe auch: Minette Batters: „Essen kann nicht das schlechte Verhältnis zur Umwelt sein“]

In „Ravenous: How to Get Ourselves and Our Planet into Shape“ bietet Henry Dimbleby, Mitbegründer der Restaurantkette Leon, weitere Einzelheiten zu möglichen Lösungen. Dimbleby ist kürzlich als Lebensmittelzar des Vereinigten Königreichs zurückgetreten und kritisierte die „wahnsinnige“ Untätigkeit der Regierung in Bezug auf Fettleibigkeit. Er hatte eine unabhängige Überprüfung des Lebensmittelsystems durchgeführt, aber seine Empfehlungen – wie eine Ausweitung der kostenlosen Schulmahlzeiten, eine Salz- und Zuckersteuer und ein Verbot von Junk-Food-Werbung vor 21 Uhr im Fernsehen – wurden verzögert oder ignoriert.

In Ravenous schlägt er vor, dass die Systemdynamik eine Möglichkeit bietet, den durch die moderne Lebensmittelindustrie angerichteten Schaden zu erfassen – und wie man ihn beheben kann. Systemdynamik ist ein Fachgebiet der Mathematik, das komplexe Systeme in ihre Einzelteile zerlegt und so leichter aufzeigt, wie selbst eine kleine Änderung erhebliche Folgeeffekte haben kann. Mithilfe der Systemtheorie können Sie verstärkende Rückkopplungsschleifen (z. B. wenn Menschen mehr essen, weil sie sich unglücklich und übergewichtig fühlen) oder „Systemfallen“ wie „das Streben nach dem falschen Ziel“ (wie bei unserem Fokus auf Wirtschaftswachstum über persönliches und planetarisches Wohl) identifizieren -Sein) oder „Kochen des Frosches“ (die Tendenz, sich an einen allmählichen Verfall anzupassen). Das klingt vielleicht ein wenig trocken und schräg, aber „Ravenous“, das gemeinsam mit Jemima Lewis, einer Journalistin und Frau von Dimbleby, geschrieben wurde, ist eine fesselnde Lektüre, die das Ausmaß des Problems klar darlegt.

Seit 1992 hat die britische Regierung 689 Initiativen zur Bekämpfung von Fettleibigkeit gestartet. Beides hatte wenig Erfolg, weil die Regierung weiterhin der Idee der persönlichen Verantwortung verpflichtet bleibt – sie verlangt von den Menschen, in einer fettleibigen Umgebung der Versuchung zu widerstehen, anstatt diese Umgebung selbst zu verändern. Dimbleby argumentiert, dass es schwierig und komplex sein wird, unser Verhältnis zum Essen neu zu gestalten, aber dass es mit genügend politischem Willen möglich ist.

Vor fünfzig Jahren hatten Männer in Nordkarelien in Finnland dank ihrer fettreichen und praktisch gemüsefreien Ernährung die höchste Rate an Herzerkrankungen weltweit. Ein umfassendes Paket von Gesundheitsinitiativen, das in den Siebzigern ins Leben gerufen wurde – darunter neue Radwege, ein Verbot der Tabakwerbung, gesunde Schulmahlzeiten, ein neues Rezeptbuch zur Einführung von Gemüse in die traditionelle Küche und die Ermutigung von Unternehmen, Fett und Salz in ihren Produkten zu reduzieren –, haben dies umgekehrt Trend. Bis 2009 war die Sterblichkeitsrate aufgrund von Herzerkrankungen in Nordkarelien um 85 Prozent gesunken und die durchschnittliche Lebenserwartung in ganz Finnland stieg für Männer um sieben Jahre und für Frauen um sechs Jahre.

In Japan beträgt die gesunde Lebenserwartung (die Anzahl der Jahre, die ein durchschnittlicher Mensch ohne schwere Krankheit oder Behinderung lebt) 74,1, verglichen mit 66 in Amerika und 70 im Vereinigten Königreich. Ihre gesunde nationale Ernährung ist nicht das Ergebnis von Glück, sondern einer sukzessiven Regierungspolitik. Im Vereinigten Königreich sind wir möglicherweise gegen das „Metabo-Gesetz“, das vorschreibt, dass ältere Erwachsene ihre Taille jährlich messen lassen müssen, aber Japans Beharren darauf, dass Kindern unter 16 Jahren kostenlose, gesunde Schulmahlzeiten garantiert werden, sollte leichter zu verkaufen sein.

Trotz Jamie Olivers öffentlichkeitswirksamer Kampagne gegen Turkey Twizzlers und Junk Food in Schulen werden vielen Schulkindern immer noch hochverarbeitete, ungesunde Abendessen serviert – zum Teil, weil die Finanzierungsrate für Schulessen im letzten Jahrzehnt real um 16 Prozent gesunken ist Bedingungen. Unterdessen berichten Lehrer, dass immer mehr Schüler hungern: 1,7 Millionen Kinder, deren Familien Universal Credit erhalten, haben keinen Anspruch auf kostenloses Schulessen. Zarah Sultana von der Labour-Partei hat einen Gesetzentwurf eingebracht, der die kostenlose Schulspeisung auf alle Grundschulkinder ausweiten soll. Wir hoffen, dass ihre Kollegen im Parlament Ravenous lesen.

[Siehe auch: Henry Dimbleby: Kunstfleisch ist ein lohnenswerter Kompromiss]

Hochverarbeitete Menschen: Warum essen wir alle Dinge, die keine Lebensmittel sind … und warum können wir nicht damit aufhören?Chris van Tulleken Cornerstone, 384 Seiten, £22

Ravenous: Wie wir uns und unseren Planeten in Form bringenHenry Dimbleby und Jemima LewisProfil, 336 Seiten, £16,99

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Dieser Artikel wurde ursprünglich am 30. April veröffentlicht.

Dieser Artikel erscheint in der Ausgabe vom 3. Mai 2023 des New Statesman, Beneath the Crown