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Jun 07, 2023

Die wahre Gefahr von Lebensmittelfarbe

Aus gesundheitlichen Gründen schrumpft die Liste der zugelassenen künstlichen Farbstoffe immer weiter. Aber

Aus gesundheitlichen Gründen schrumpft die Liste der zugelassenen künstlichen Farbstoffe immer weiter. Aber die Amerikaner scheinen sich immer noch nicht von extrem farbenfrohen Lebensmitteln abschrecken zu lassen.

Im Jahr 1856 mischte ein Amateurchemiker namens William Henry Perkin eine Ladung Chemikalien, von denen er vergeblich hoffte, dass sie das Malariamedikament Chinin ergeben würden. Als Perkins gescheitertes Experiment violett wurde, einen Farbton, der so lebendig war, dass er Seide färben konnte, ohne zu verblassen, wurde ihm klar, dass er auf ein anderes Wunderwerk der Moderne gestoßen war: einen kommerziell nutzbaren synthetischen Farbstoff, den ersten einer neuen Generation von Chemikalien, die die Chemie revolutionieren würden Art und Weise, wie Menschen ihre Kleidung und bald darauf auch ihre Nahrung färbten.

Insbesondere die essbaren Versionen der Chemikalien waren eine Offenbarung und boten Lebensmittelherstellern „günstige und bequeme“ Alternativen zu Pigmenten, die mühsam aus natürlichen Quellen wie Pflanzen gewonnen wurden, sagt Ai Hisano, Historiker und Autor von Visualizing Taste: How Business Changed das Aussehen dessen, was Sie essen. Farbstoffe könnten Erbsen nach dem Einmachen grün und Würste nach dem Kochen rosa halten; Sie könnten zu grüne Orangen noch oranger färben und die Süßigkeitenauslagen in Tante-Emma-Läden zum Leuchten bringen. Bis zum Zweiten Weltkrieg waren synthetische Farbstoffe, wie ein Lebensmittelhändler es ausdrückte, „eine der größten Kräfte der Welt“ beim Verkauf von Lebensmitteln geworden. Und je mehr Lebensmittel den Chemikalien ausgesetzt wurden, desto mehr bestimmten die Chemikalien, wie diese Lebensmittel aussehen sollten: das Gelb von Butter, das Purpur von Erdbeerwackelpudding.

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Doch nachdem die Zahl der in westlichen Lebensmitteln verwendeten synthetischen Farbstoffe Mitte des 20. Jahrhunderts ihren Höhepunkt erreicht hatte, begann sie zu schrumpfen. In den letzten Jahren haben europäische Länder Warnhinweise auf den Produkten angebracht, die diese Warnhinweise enthalten. Die Vereinigten Staaten haben ihre einst lange Liste zugelassener künstlicher Lebensmittelfarbstoffe auf nur noch neun reduziert. Die FDA prüft derzeit einen Antrag auf Streichung von Red No. 3, das Zuckermais, Konversationsherzen und bestimmte Kaugummis und Kuchenglasuren färbt; Kalifornien und New York denken über Gesetze nach, die diesen Zusatzstoff zusammen mit mehreren anderen bis 2025 verbieten könnten.

Es besteht die Sorge, dass die Farbstoffe nicht nur Farben hinzufügen, sondern auch ein erhebliches Gesundheitsrisiko darstellen. Mehrere der Verbindungen wurden mit Hyperaktivitäts- und Unruhemustern bei Kindern in Verbindung gebracht. Seit den 1980er Jahren ist außerdem bekannt, dass Rot Nr. 3 bei Ratten Krebs verursacht. Die genaue Erklärung für den Schaden ist unklar; Die Forschung zu diesem Thema war lückenhaft und „es gibt keinen umfassenden Datensatz, der sagt: ‚Das ist der Mechanismus‘“, so Elad Tako, ein Lebensmittelwissenschaftler an der Cornell University. Mehrere angesehene Forscher haben die Beweise sogar als überbewertet abgetan. Mehr als ein Jahrhundert nach der Einführung der Farbstoffe „gibt es nicht einmal einen Konsens darüber, dass sie gefährlich sind“ oder darüber, was passiert, wenn unser Körper sie aufnimmt, sagt Monica Giusti, Lebensmittelwissenschaftlerin an der Ohio State University. Dennoch scheint das Argument gegen künstliche Lebensmittelfarbstoffe einfach zu sein: Sie haben keine bekannten ernährungsphysiologischen Vorteile und bergen möglicherweise mehrere Gesundheitsrisiken. „Wir sprechen von etwas, das kosmetischer Natur ist, und nicht von etwas, das Kindern schadet“, sagt Lisa Lefferts, eine Beraterin für Umweltgesundheit, die bei der FDA ein Verbot von Red No Lebensmittel und unsere Augen schattieren, was die Natur niemals könnte.

Als synthetische Lebensmittelfarbstoffe neuer waren, waren ihre Mängel kaum zu übersehen. Einer der Hauptbestandteile der Farbstoffe stammte aus den Nebenprodukten des Prozesses, der Kohle in Brennstoff umwandelte – und da keine sorgfältige Prüfung erfolgte, waren einige frühe Chargen der Farbstoffe schließlich mit Arsen, Quecksilber und Blei verunreinigt. Unternehmen verwendeten die Farbstoffe auch, um Mängel oder Schäden zu verbergen, die dann vielen Menschen Übelkeit bereiteten. In den 1930er Jahren forderte der Kongress neben anderen Sicherheitsmaßnahmen, dass staatliche Wissenschaftler die Sicherheit der Chemikalien überprüfen und beschränkte Unternehmen darauf, ausschließlich aus einer genehmigten Liste zu beziehen.

Aber gefährliche Chemikalien schienen immer wieder durchzuschlüpfen. In den 1950er Jahren, nachdem eine Ladung Halloween-Süßigkeiten mehrere Kinder krank gemacht hatte, fanden Wissenschaftler der FDA heraus, dass der Schuldige der synthetische Farbstoff war, der die Leckereien orange gefärbt hatte – ein Farbstoff, der so giftig war, dass er bei Tieren im Labor Organschäden und sogar vorzeitigen Tod verursachte. Die Behörde verbot es hastig und strich Ende der 70er Jahre fast ein Dutzend anderer synthetischer Farbstoffe, die mit Krebs und Organschäden bei Tieren in Zusammenhang stehen, aus dem Verkehr. Heutzutage finden Amerikaner regelmäßig nur sieben künstliche Farbstoffe in ihren Lebensmitteln; zwei weitere werden sehr sparsam eingesetzt.

Dennoch wurde von der FDA zertifiziert, dass etwa 19 Millionen Pfund der sieben vorherrschenden synthetischen Farbstoffe im Geschäftsjahr 2022 die US-amerikanische Lebensmittelversorgung überschwemmen werden – und niemand ist sich darüber einig, welche Farbstoffe die größte Bedrohung darstellen. In der Europäischen Union und im Vereinigten Königreich müssen Lebensmittel, die einen von sechs synthetischen Lebensmittelfarbstoffen enthalten – darunter die drei häufigsten in den USA: Rot Nr. 40, Gelb Nr. 5 und Gelb Nr. 6 – Kunden vor den Farbstoffen warnen „kann sich negativ auf die Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern auswirken.“ Die FDA hat jedoch noch keine solche Haltung eingenommen – auch wenn Red No. 2, das in Europa immer noch erlaubt ist, längst von der Liste genommen wurde. Sogar Red No. 3 – das sowohl mit Krebs bei Tieren als auch mit Verhaltensproblemen bei Kindern in Verbindung gebracht wird und laut Peter Lurie, dem Präsidenten und Geschäftsführer des Zentrums, möglicherweise einer der besorgniserregendsten Zusatzstoffe in der amerikanischen Lebensmittelversorgung ist für Wissenschaft im öffentlichen Interesse – hat einen gemischten Ruf. Die FDA hat es vor Jahrzehnten aus Kosmetika und äußerlich anzuwendenden Arzneimitteln verboten, erlaubt es aber immer noch in Lebensmitteln; Länder in Europa haben die Verwendung eingeschränkt, haben aber nichts dagegen, es bestimmten Dosenkirschen hinzuzufügen, um deren Farbton beizubehalten.

Insgesamt sagte mir die International Association of Color Manufacturers, die die Farbzusatzstoffindustrie vertritt, dass die Behauptungen über Lebensmittelfarbstoffe und Gesundheitsrisiken nicht stichhaltig seien, und wies darauf hin, dass viele Studien zu synthetischen Farben zu widersprüchlichen Ergebnissen geführt hätten. Auch die FDA behauptet, dass Farbzusätze „bei sachgemäßer Anwendung sehr sicher sind“. Um fair zu sein, sind die Zusammenhänge schwer zu untersuchen: Bei verhaltensorientierten Ergebnissen bei Kindern beispielsweise „betrachtet man subtilere Arten von Veränderungen, die man auf Bevölkerungsbasis findet“, und einige Kinder scheinen empfindlicher zu sein als andere verunsichern die Statistiken noch mehr, sagt Linda Birnbaum, die ehemalige Direktorin des National Institute of Environmental Health Sciences und des National Toxicology Program. Und einige Laborstudien zu den Chemikalien haben sie in hohen Dosen oder über Schläuche in den Rachen an Nagetiere abgegeben, was die Relevanz der Daten für uns etwas unsicherer macht. Doch während einige argumentieren, dass es nicht genügend Beweise dafür gibt, dass die Farbstoffe definitiv eine Gefahr darstellen, weisen andere zu Recht darauf hin, dass auch nicht genügend Daten vorliegen, um zu dem Schluss zu kommen, dass dies nicht der Fall ist. Trotz all der Pfunde an Chemikalien, die wir verschlungen haben, „gibt es immer noch mehr Fragen als Antworten zu künstlichen Farbstoffen“, sagt Diego Luna-Vital, Lebensmittelwissenschaftler am Monterrey Institute of Technology and Higher Education in Mexiko.

Lefferts, der Umwelt- und Gesundheitsberater, ist einer von mehreren Forschern, die lieber auf Nummer sicher gehen und die gesamte aktuelle Liste künstlicher Lebensmittelfarbstoffe streichen würden. Die potenziellen Verluste scheinen vernachlässigbar zu sein, sagte sie mir, und die möglichen Vorteile seien immens. Wissenschaftler wissen möglicherweise noch nicht einmal, wie groß die Probleme der Farbstoffe sind: Erst letztes Jahr veröffentlichte eine Gruppe unter der Leitung von Waliul Khan von der McMaster University Beweise dafür, dass Red No. 40 das Risiko einer Kolitis bei Mäusen erhöhen könnte. Aber ohne einen klaren Anstoß seitens der FDA haben die Hersteller wenig Anreiz, ihre Praktiken zu ändern. Und es gibt keinen klaren Weg zur Entwicklung neuer synthetischer Farbstoffe mit einem weniger zweifelhaften Sicherheitsprofil: Ohne herauszufinden, warum aktuelle Farbstoffe gefährlich sein könnten, können Wissenschaftler das Grundproblem künftiger Farbstoffe nicht gezielt vermeiden, sagt Thomas Galligan, leitender Wissenschaftler des CSPI für Lebensmittelzusatzstoffe und Nahrungsergänzungsmittel.

Vor dem Hintergrund des Kampfes um künstliche Farbstoffe erleben die natürlichen Gegenstücke der Farbstoffe langsam und stetig ein Comeback. In der EU und im Vereinigten Königreich finden Verbraucher Starburst und M&M's, die hauptsächlich mit Pflanzenextrakten getönt sind. Und in den USA hat Kraft den künstlichen Orangeton seiner Mac and Cheese mit einer Mischung aus Annatto, Kurkuma und Paprika nachgebildet. Jüngste Umfragen haben gezeigt, dass ein wachsender Teil der Weltbevölkerung gerne sauberere Zutaten zu sich nimmt – und nicht, wie Jim Murphy, der frühere Präsident von General Mills es einmal ausdrückte, „Farben mit Zahlen in ihren Lebensmitteln“.

Doch Ende 2017 ließ Murphy seine Worte nicht mehr los, nachdem die rein natürliche Version von Trix seines Unternehmens auf den Markt kam, die dann jedoch rapide nachließ. Trix-Traditionalisten waren entsetzt über die gedämpfte Mischung aus violetten Rottönen und orangefarbenen Gelbtönen des überarbeiteten Rezepts, ohne die Grün- und Blautöne, die General Mills auf natürliche Weise nur mit Mühe reproduzieren konnte; Sie nannten es „ekelhaft“ und „im Grunde genommen ein Salat“. Nur zwei Jahre nach der Zusage, seine Produkte von künstlichen Zusatzstoffen zu befreien, führte General Mills das „klassische Trix“ wieder ein – komplett mit einer Liste mit synthetischen Inhaltsstoffen. Eine ähnliche Geschichte ereignete sich bei Necco, das die künstlichen Farbstoffe von seinen Waffeln entfernte, um sie dann schnell wieder zurückzugeben. Auch Mars versprach öffentlich, synthetische Stoffe aus seinen amerikanischen Produkten zu entfernen, ließ dann aber seine selbst gesetzte Frist verstreichen, ohne dies einzulösen.

Es stellt sich heraus, dass die Arbeit mit natürlichen Farbstoffen immer noch mühsam ist, aus den gleichen Gründen, aus denen sie einst so leicht ersetzt werden konnten. Ihre Gewinnung und Verarbeitung ist teuer; „Ihre Farben sind uneinheitlich und neigen dazu, ziemlich schnell zu verblassen, besonders bei Licht und Hitze“, sagte mir Luna-Vital. Der Mensch ist auch auf das beschränkt, was die Natur zur Verfügung stellt, und auf die Unbeständigkeit dieser Verbindungen: Sie „verändern sich oft bei uns“, erzählte mir Giusti, wenn Forscher sie in Rezepte mischen. Manchmal verleihen die Farben sogar unerwünschte Aromen oder Funk.

Mehrere Unternehmen, darunter Sensient und Kalsec, sagten mir, dass sie jetzt versuchen, Modifikationen oder Optimierungen einzuführen, die die Stabilität und Lebendigkeit natürlicher Pigmente verbessern, um ihnen im Wettbewerb zu helfen. Aber je mehr herumgebastelt wird, desto mehr ähneln diese neuen Farbstoffe denen, die die Forscher verdrängen wollen. Heutzutage werden sogar natürliche Farbstoffe „in gewisser Weise künstlich hergestellt“, sagte mir der Historiker Hisano. Und obwohl die Regulierungsstandards der FDA davon ausgehen, dass pflanzliche, tierische und mineralische Farbstoffe eine sicherere Alternative zu synthetischen Farbstoffen darstellen, gehen sie sogar so weit, sie von bestimmten Tests auszunehmen und sich auf die einfache Gewissheit zu verlassen, dass eine Quelle natürlich ist. Zugegebenermaßen „nicht das stärkste wissenschaftliche Argument“, sagte mir Michael Jacobson, der ehemalige Geschäftsführer des CSPI. Schließlich war „natürlich hergestellt“ nie gleichbedeutend mit Sicherheit: Es ist noch gar nicht so lange her, dass Bäcker ihre Brote mit Kreide bleichen und Molkereihersteller ihre Milch mit Bleichromat gelb färben. („Die Vorschriften der FDA erfordern den Nachweis, dass ein Farbzusatz in der vorgesehenen Verwendungsmenge sicher ist, bevor er Lebensmitteln zugesetzt werden darf“, sagte mir ein Sprecher.)

Technisch gesehen gibt es eine andere Möglichkeit: überhaupt auf die Zugabe von Farbstoffen zu Lebensmitteln zu verzichten. Aber das würde die Art und Weise, wie wir unsere Mahlzeiten erleben, grundlegend verändern. Zugesetzte Farbstoffe und Pigmente – sowohl künstliche als auch natürliche – sind nicht nur Hauptbestandteile von Sportgetränken und abgepackten Süßigkeiten, sondern auch von Salatdressing, Joghurt, Gurken, Erdnussbutter sowie getrocknetem und geräuchertem Fleisch; Sie sind es, die das Fleisch von Zuchtlachs rosa machen. Das Sehen ist der Schlüssel zum Geschmack: „Es gibt wahrscheinlich keinen anderen sensorischen Hinweis, der uns so viele Informationen darüber gibt, was wir essen werden“, sagt Charles Spence, ein experimenteller Psychologe an der Universität Oxford. Spence erzählte mir, dass unser modernes Gehirn immer noch dazu neigt, Rosa- und Rottöne mit Zucker und Gelb- und Grüntöne mit allen säuerlichen Dingen zu verknüpfen, was möglicherweise ein Echo der Vorlieben ist, die unseren Vorfahren dabei geholfen haben, reife Früchte zu finden. Auch Farben können einen Streich spielen: Wenn Forscher den Farbton von Getränken oder Joghurt künstlich dunkler machen, bestehen die Probanden darauf, dass es süßer schmeckt; Wenn Verbraucher einen Regenbogen an Geschmacksrichtungen in ihren Snacks sehen, könnte der schiere Reiz der Vielfalt einige von ihnen dazu verleiten, mehr zu essen.

Einige der größten Gefahren künstlicher Farbstoffe liegen also möglicherweise nicht einmal vollständig in den Chemikalien selbst. Laut Lindsay Moyer, einer CSPI-Ernährungsberaterin, sind es in der Regel Lebensmittel, die einen Farbauffrischer benötigen, und die wir laut Experten ohnehin meiden sollten: Süßigkeiten, Limonaden und verpackte, verarbeitete Snacks, insbesondere solche, die für Kinder vermarktet werden. So übertriebene, so überraschende, so unnatürliche Farben verleiten Kinder unweigerlich dazu, „aus dem Einkaufswagen zu greifen“, erzählte mir Moyer. Farbstoffe, die einst von uns erfunden wurden, um die natürliche Welt nachzuahmen und mit ihr in Kontrast zu setzen, haben uns längst verändert – sie manipulieren unsere grundlegenden Instinkte, verzerren unseren Appetit – und haben sich in einen Luxus verwandelt, auf den die Welt nun scheinbar nicht mehr verzichten kann.

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