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Jul 13, 2023

Wie hochverarbeitete Lebensmittel Ihr Gehirn beeinflussen

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Ernährung zu Hause

„In den letzten 150 Jahren ist Essen zu … keinem Essen geworden“, sagt Chris van Tullekenis. Und das hat massive Auswirkungen. „Es liegen zahlreiche Daten vor, die die Hypothese stützen, dass UPF den menschlichen Körper schädigt“, schreibt er, „und die Häufigkeit von Krebs, Stoffwechselerkrankungen und psychischen Erkrankungen erhöht. Dass es menschliche Gesellschaften schädigt, indem es Esskulturen verdrängt und Ungleichheit und Armut fördert.“ und zu einem frühen Tod führt und dass es den Planeten schädigt. Das für seine Produktion notwendige Nahrungsmittelsystem, dessen notwendiges Produkt es ist, ist die Hauptursache für den Rückgang der biologischen Vielfalt und der zweitgrößte Verursacher der globalen Emissionen.“ Uff.

UPF hat eine komplexe wissenschaftliche Definition, die erstmals 2010 von einem brasilianischen Forscherteam erstellt wurde. Sie lässt sich jedoch laut van Tullekenis auf Folgendes reduzieren: Wenn es in Plastik verpackt ist und mindestens einen Inhaltsstoff enthält, den man normalerweise nicht verwenden würde in einer Standardküche zu Hause zu finden ist, ist es UPF. „Vieles davon wird Ihnen als ‚Junk Food‘ bekannt sein“, sagt er, „aber es gibt auch jede Menge Bio-, Freiland- und ‚ethische‘ UPF, die als gesund, nahrhaft, umweltfreundlich oder nützlich verkauft werden könnten.“ Gewichtsverlust (eine weitere Faustregel ist, dass fast jedes Lebensmittel, auf dessen Packung eine gesundheitsbezogene Angabe steht, einen UPF hat).“ UPF macht mittlerweile bis zu 60 Prozent der durchschnittlichen Ernährung in Großbritannien und den USA aus. „Viele Kinder, auch mein eigenes, beziehen den Großteil ihrer Kalorien aus diesen Substanzen“, sagt er. „UPF ist unsere Esskultur, der Stoff, aus dem wir unseren Körper aufbauen. Wenn Sie dies in Australien, Kanada, Großbritannien oder den USA lesen, ist dies Ihre nationale Ernährung.“

(Siehe auch: 10 Dinge, die passieren, wenn Sie aufhören, verarbeitete Lebensmittel zu essen)

Im Zuge der Erforschung der Auswirkungen von UPF entschloss er sich, an einer Studie mit Kollegen am University College London Hospital im Vereinigten Königreich teilzunehmen. Die Idee war einfach: Er würde für einen Monat mit UPF aufhören und dann auf jede erdenkliche Weise gewogen und gemessen werden. Dann würde er im nächsten Monat eine Diät zu sich nehmen, bei der 80 Prozent seiner Kalorien aus UPF stammten.

„Ich habe in diesem zweiten Monat nicht absichtlich zu viel gegessen“, fährt er fort (als wollte er betonen, dass das kein Super Size Me-Gimmick war). „Ich habe einfach so gegessen, wie ich es normalerweise tue, nämlich wann immer ich Lust dazu habe und was immer es an Essen gibt.“ Während des Essens sprach er mit den weltweit führenden Experten für Lebensmittel, Ernährung, Ernährung und Ultraverarbeitung aus Wissenschaft, Landwirtschaft und vor allem der Lebensmittelindustrie selbst.

„Diese UPF-Diät hätte Spaß machen sollen“, sagt er, „da ich Lebensmittel aß, die ich mir normalerweise verweigere. Aber etwas Seltsames passierte. Je mehr ich mit Experten sprach, desto angewiderter wurde ich von dem Essen.“

Eines der Ziele von van Tullekenis‘ Buch ist es, uns zu helfen, zu verstehen, wie alles, von der Marketingkampagne bis hin zu dem seltsamen Mangel an Zufriedenheit, den wir nach dem Essen verspüren, unsere Gesundheit beeinträchtigt. Und dass viele der Probleme, die wir auf das Älterwerden, Kinderkriegen oder Arbeitsstress zurückführen, auf die Ernährung zurückzuführen sind, die wir zu uns nehmen. Und wenn wir auf UPF verzichten können (dazu gibt es ein ganzes Kapitel), deuten die Beweise darauf hin, dass dies gut für unseren Körper, unser Gehirn und den Planeten sein wird.

(Siehe auch: 7 Gewohnheiten von Menschen, die auf verarbeitete Lebensmittel verzichtet haben)

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Am Ende der zweiten Woche meiner Diät genoss ich immer noch Produkte wie das Morrisons All Day Breakfast. Eine klassische Tiefkühlmahlzeit, die in einer Plastikschale mit drei Fächern und Foliendeckel geliefert wird – 768 Kalorien aus gebackenen Bohnen, Rösti, Schweinswürsten, Omelett und Speck, in 20 Minuten ofenfertig. Es erinnerte mich an die unerträgliche Aufregung von Langstreckenflügen zu meinen Cousins ​​in Kanada, als ich ein Kind war. Meine Brüder und ich konnten die Besatzung oft dazu überreden, uns zusätzliche Mahlzeiten zu geben, und wir leckten die Tabletts sauber. Der Makkaroni-Käse von Air Canada aus dem Jahr 1986 wäre meine letzte Mahlzeit, wenn ich sie arrangieren könnte.

Bei den ersten komplett gefrorenen Mahlzeiten handelte es sich in der Tat um Fluglebensmittel: die „Strato-Plate“ von Maxson Food Systems, die so genannt wurden, weil sie für das Aufwärmen in den neuen Verkehrsflugzeugen der damaligen Zeit entwickelt wurden – dem Stratocruiser von Boeing, der 1947 eingeführt wurde.

In den späten 1940er Jahren wurden einige Tiefkühlgerichte entwickelt, aber 1954 waren es Swansons „TV Dinners“, die ihren Durchbruch fanden. Zu diesem Zeitpunkt verfügten mehr als die Hälfte der amerikanischen Haushalte über Fernseher, und das war der perfekte Einstieg. Das Abendessen kostete 98 Cent und war in 25 Minuten fertig. Im Laufe der nächsten drei Jahrzehnte würden sie allgegenwärtig werden. Ein Bild aus dem Jahr 1981 zeigt Ronald und Nancy Reagan im Weißen Haus, die passende rote Pullover über passenden weißen Hemden tragen, in passenden roten Sesseln auf einem passenden roten Teppich sitzen und im Fernsehen zu Abend essen.

Im Vereinigten Königreich blieben wir sowohl beim Kauf von Haushaltsgeräten – erst in den 1960er Jahren wurden Fernseher und Gefrierschränke in britischen Haushalten üblich – als auch beim Verzehr von Fertiggerichten zurück. Aber mittlerweile essen wir mehr dieser Fertiggerichte als jedes andere Land in Europa. Laut The Grocer hatte die Kategorie Fertiggerichte in Großbritannien im Jahr 2019 einen Wert von etwa 3,9 Milliarden Pfund. Fast 90 Prozent von uns essen regelmäßig Fertiggerichte.

Während mein All-Day-Frühstück im Ofen stand, bereiteten Dinah und ich Lachs, Reis und Brokkoli für sie und die Kinder zu. Zwanzig Minuten ununterbrochenes Zubereiten unter Verwendung fast unbewusster Fähigkeiten, die wir von unseren Eltern weitergegeben haben, sowie Messern, drei Pfannen und einem Schneidebrett. Das Ergebnis ist zwar das Abendessen, aber auch ein großer Haufen Abwasch und fischige Hände. Während wir aßen, las Dinah die Zutaten meiner Mahlzeit laut vor: „Dextrose, Stabilisator (Diphosphate), Rinderkollagenhülle, Paprikaextrakt, Natriumascorbat, Natriumnitrit, Stabilisatoren (Xanthangummi und Diphosphate), Aromen.“ Warum isst du Diphosphate?‘

Die Diphosphatstabilisatoren halten während des Gefriervorgangs alles zusammen, sodass das Wasser nicht in Kristallen an der Oberfläche landet. Sie sind nur ein Aspekt dessen, was das All Day Breakfast zu einem so angenehmen Produkt macht: Die Rösti sind etwas knusprig und haben genau die richtige Menge an Salz und Pfeffer.

Vor allem ist es einfach. Während Dinah noch ihren zweiten Bissen kaute, leckte ich den Behälter ab, wie ich es auf diesen Transatlantikflügen getan hatte.*

In der dritten Woche meiner Diät begannen sich die Dinge zu ändern. Ich arbeitete mit Sam und Rachel zusammen und entwarf eine britische Studie, um zu testen, ob es möglich ist, die britischen Ernährungsrichtlinien zu befolgen und gleichzeitig viel UPF zu essen, und ob dies messbare Auswirkungen hätte. Vor einer Studie wie dieser steht ein großer Planungsaufwand: das nötige Geld dafür finden und die Einzelheiten des Studiendesigns ausarbeiten. Ich habe mit Dutzenden Experten auf der ganzen Welt gesprochen und sie nach den Auswirkungen von UPF und den Dingen gefragt, die wir bei unseren Freiwilligen messen sollten.

Ich habe noch nie von einer potenziell schädlichen Substanz erfahren, während ich mich bewusst dieser ausgesetzt habe, und vor meiner Diät habe ich noch nie eine Zutatenliste gelesen. UPF ist vielleicht die Art von Lebensmitteln, auf die wir am wenigsten achten, wenn sie über unsere Lippen kommen.

Ich telefonierte zunächst mit einem Experten in Frankreich oder Brasilien und nahm dann an einem UPF-Bankett teil. Während des Telefonats aß ich oft. Es war, als würde man beim Rauchen einer Zigarette über Lungenkrebs lesen, die Grundlage für das bemerkenswert fundierte Selbsthilfebuch, das ich in der Einleitung erwähnt habe, „The Easy Way to Stop Smoking“ (das sogar im „Toolkit zur Raucherentwöhnung“ der Weltgesundheitsorganisation enthalten ist). '). Wie bei vielen Rauchern, die die Methode von Allen Carr angewendet haben, begann sich meine Beziehung zu UPF zu verändern.

In dieser dritten Woche hatte ich Mühe, den UPF zu essen, ohne an die Dinge zu denken, die mir die Experten gesagt hatten. Besonders zwei Kommentare fielen mir immer wieder ein.

Die erste wurde von Nicole Avena gemacht. Sie ist außerordentliche Professorin am Mount Sinai in New York und Gastprofessorin in Princeton. Ihr Forschungsschwerpunkt liegt auf Esssucht und Fettleibigkeit. Sie erzählte mir, wie UPF, insbesondere Produkte mit bestimmten Kombinationen aus Salz, Fett, Zucker und Protein, unsere alten, entwickelten Systeme des „Wollens“ antreiben können: „Einige hochverarbeitete Lebensmittel können das Belohnungssystem des Gehirns auf ähnliche Weise aktivieren wie Was passiert, wenn Menschen Drogen wie Alkohol oder sogar Nikotin oder Morphin konsumieren?

(Siehe auch: 50 überraschend ungesunde Lebensmittel im Supermarkt)

Diese Neurowissenschaft ist überzeugend, wenn auch noch in einem frühen Stadium. Es gibt immer mehr Daten aus Gehirnscans, die zeigen, dass energiereiche, überaus schmackhafte Lebensmittel (hochverarbeitet, aber wahrscheinlich auch etwas, das ein wirklich guter Koch zubereiten könnte) Veränderungen in vielen der gleichen Gehirnschaltkreise und -strukturen auslösen können, die davon betroffen sind Suchtmittel. Wir haben dieses „Belohnungssystem“, um sicherzustellen, dass wir von der Welt um uns herum das bekommen, was wir brauchen: Freunde, Nahrung, Wasser, Freunde. Es weckt in uns den Wunsch nach Dingen, häufig nach Dingen, mit denen wir zuvor angenehme Erfahrungen gemacht haben. Bei vielen positiven Erfahrungen mit einem bestimmten Lebensmittel kann das Verlangen oder Verlangen in einer Umgebung, in der wir überall an dieses Lebensmittel erinnert werden, nahezu konstant sein. Wir fangen sogar an, das Verlangen mit den Dingen zu verbinden, die das Essen umgeben, wie der Verpackung, dem Geruch oder dem Anblick des Ortes, an dem man es kaufen kann.

Aber der Teil der Diskussion mit Avena, der mir am meisten in Erinnerung geblieben ist, war eine beiläufige Randbemerkung über das Essen selbst. Paul Hart hatte erklärt, wie die meisten UPF aus Vollwertkost rekonstruiert werden, die auf ihre grundlegenden molekularen Bestandteile reduziert wurde, die dann modifiziert und wieder in lebensmittelähnliche Formen und Texturen zusammengesetzt und dann stark gesalzen, gesüßt, gefärbt und aromatisiert wurden. Avena spekulierte, dass diese industriellen Grundzutaten ohne Zusatzstoffe für Zunge und Gehirn wahrscheinlich nicht als Lebensmittel erkennbar wären: „Es wäre fast so, als würde man Dreck essen.“ Ich weiß nicht, ob sie es ernst meinte, aber ich begann zu bemerken, dass vieles von dem, was ich aß, kaum mehr als eine Essensoberfläche hatte. Dies galt insbesondere für Snacks und Cerealien, die aus frittierten, gebackenen oder gepufften Rohstoffpasten hergestellt wurden.

Als Vormittagssnack würde ich zum Beispiel einen Grenade Carb Killa Chocolate Chip Salted Caramel Riegel sehr genossen. Es schien etwas gesünder zu sein als ein einfacher Schokoriegel. Schließlich habe ich das Experiment durchgeführt, weil ich neugierig war, und nicht, weil ich mir im Namen der Wissenschaft absichtlich Schaden zufügen wollte.

Ich habe die Inhaltsstoffe nach einem Gespräch mit Avena überprüft. Diese Riegel bestehen, wie viele andere auch, aus stark modifizierten Kohlenhydraten (die erste Zutat ist etwas namens Maltit, ein modifizierter Zucker, der selbst aus modifizierter Stärke hergestellt wird, die weniger Kalorien hat, aber fast so süß wie Haushaltszucker), Proteinisolaten aus Milch und Rindfleisch (Kalziumkaseinat, Molkenproteinisolat, hydrolysierte Rindergelatine) und industriell verarbeitetes Palmfett, alle mit Emulgatoren miteinander verbunden. Für sich genommen wäre es, wie Avena sagt, wahrscheinlich unangenehm. Es wird mit Salz, Süßstoff (Sucralose) und Aroma schmackhaft gemacht. Als ich diese Snackriegel aus Kuhsehnen aß, begannen ihre Worte so nachzuhallen, dass ich das Essen nicht mehr so ​​sehr genießen konnte wie zuvor.

Die Expertin, die den tiefsten Eindruck hinterließ, war Fernanda Rauber. Ihre Arbeit und Ideen durchdringen das gesamte Buch. Sie erzählte mir ausführlich, wie die Kunststoffe aus UPF-Verpackungen, insbesondere wenn sie erhitzt werden, die Fruchtbarkeit erheblich beeinträchtigen (und nach Ansicht einiger Experten sogar zu einer Schrumpfung des Penis führen können). Sie erzählte mir auch, wie die Konservierungsstoffe und Emulgatoren in UPF das Mikrobiom stören, wie der Darm durch die Verarbeitung, bei der die Ballaststoffe aus der Nahrung entfernt werden, weiter geschädigt wird und wie hohe Mengen an Fett, Salz und Zucker jeweils ihre eigenen spezifischen Schäden verursachen. Und es gab einen kleinen Kommentar, der hängen blieb. Immer wenn ich über das „Essen“ sprach, das ich aß, korrigierte sie mich: „Die meisten UPFs sind keine Lebensmittel, Chris.“ Es ist eine industriell hergestellte essbare Substanz.“

Diese Worte begannen mich bei jeder Mahlzeit zu verfolgen. Sie wiederholten und unterstrichen Avenas Idee, dass es ohne die Farb- und Aromastoffe höchstwahrscheinlich ungenießbar wäre.

Auszug aus ULTRA-PROCESSED PEOPLE: Warum wir nicht aufhören können, Lebensmittel zu essen, die keine Lebensmittel sind von Chris van Tulleken. Copyright © 2023 Chris van Tulleken. Herausgegeben von Knolpf Canada, einem Geschäftsbereich von Penguin Random House Canada Limited. Nachdruck nach Absprache mit dem Verlag. Alle Rechte vorbehalten.

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